V opravdické skotské kořalkovně
(znalcům whisky se omlouvám)

Předem mého fejetonu se všem milovníkům a znalcům whisky omlouvám. Dovolím si zneužít neseriozní půdy týdeníku WWWiditelné prase, abych tu žvanil kraviny. Jo, opravdu nikdo z nás není odborníkem přes whisky. Dokonce nikdo z nás není ani odborníkem přes jakejkoliv chlast. Byl jsem dlouholetý abstinent tak náckovský, že jsem nežral ani rumové pralinky, které se s rumem nepotkaly ani na obale. A byl jsem jím neskutečně dlouhou dobu. Pak jsem na stará kolena přestal být bezalkoholním náckem a opatrně jsem začal zase sem tam zkoušet, co je a co není dobrý. Někdy mi chutná víno, pivo skoro vždycky, a nejvíc ze všech mi chutná pivo IPA. To jsme se naučili pít v Americe. A jako by Dolnopočernický pivovar tajně četl mé deníčky, začal vařit vlastní IPU a na tu chodíme rádi. Ani Roušovna ani já nejsme žádní zdatní píčové.
Když jsme jezdili za Honzou do Irska, ochutnávali jsme každej večer jinou flašku všelijakých whisek. Moudře jsme pokyvovali hlavama, očuchávali, mlaskali, usmívali se a věděli, jak málo o tom víme.
Jednou jsme se zničili s Jirkou Honzovou velikou flaškou skotské whisky, kterou přivezl, a vypili jsme ji jako dva barbaři jen tak večer u stolu. Temno. Ale je fakt, že když je pití dobré, není člověku druhej den špatně.
Například Roušovna na pohřbu strejdy Pepy vypila tolik skotské whisky, že jsem ji ani neunesl, když jsem ji vláčel po schodech do pokoje, a druhý den nic, žádné umírání, ale veselé ráno.
Jen tím chci hned v úvodu prozradit, že nejsme znalci ani pravidelní poživačníci. Kdyby děda Olda věděl, naštěstí prase nečte, že jeho luxusní špičkovou slivovicu, kterou nám jednou za čas se slzama v očích dá, používáme na unavené klouby po běhání, tak nás vydědí. Děda vyděda.

V minulém vydání jsme skončili v okamžiku, kdy se ve vzduchu objevila typická vůně sladu. Teda, kdoví, jestli to je vůbec slad, já o přípravě whisky fakt vím prd. Ale když jsme zašli za roh, tak na plotě jasně inzerovali, že jsme blízko distilerky. A jsme ve Skotsku, takže je to skoro jasný. Roušovna, když spatřila krásné měděné distilační kotle, neváhala a vnutila se, ona se totiž děsně ráda ptá. Na všechno a furt. No a dozvěděla se, že tahle distilerka je úplně nová, zrovna jede ve zkušebním provozu a otevřená pro zájemce a nadšence bude asi za týden. Prdelatá průvodkyně, Španělka, nás pustila dovnitř a my jsme si mohli prohlídnout vstupní foyer.

Jenže takových náhodných zvědavců se nás sešlo z celého světa asi 15 a Španělka con culo grande nám řekla, že nám udělají komentovanou předprohlídku, že i pro ně to bude dobrá zatěžkávací zkouška a ladění trumpetek.

Její angličtině jsem rozuměl velmi dobře, inu není nad španělskou anglinu. Bohužel její úvod byl krátký a srozumitelný a předala nás mladíčkovi, echt Skotovi, takže dobře rozuměla asi jen Helča. A samozřejmě Olina, která je řiditelkou vesmíra a rozumět musí. Čekací místnost je vyplněna spoustou dobových obrázků, článků, fotek, ale i různých nástrojů a tyglíčků používaných v té dávné době, kdy skotská whisky, potažmo pak whisky z oblasti Glasgow, získávala na slávě. Mně osobně se moc líbil animák o skotskejch whisky baronech.

Toto je asi nejfotogeničtější prostor celé palírny. Vše v mědi, nádhernej výhled na řeku Clyde. Všude to voní pohříchu whiskou.

Všechno šlapalo jako hodinky. V destilačních nádobách to provokativně škrondalo, skotskej průvodce mumlal pro mě velmi nesrozumitelným jazykem. Asi popisoval, jak to s tou whisky vlastně je.

Skotská whisky, to jsou samá přísná pravidla. A běda, jestli je někdo nedodrží. Pravidlo číslo jedna, přes které nejede vlak je, že whisky musí být vypálená ve skotské palírně a ze skotské vody. Tohle je zcela zásadní.
Dalším důležitým pravidlem je sladovej ječmen (to je ten smrad, kterej je prozradil už zvenčí).
Fermentace je přísně sledovaná, ale to už je dost alchymie.
Dalším důležitým bodem při výrobě skotské whisky je, že po základní destilaci tekutina musí obsahovat méně než 94,8% alkoholu. A to proto, aby se zachovala příchuť způsobená fermentací.
I další pravidlo je silně nacionální a zní: Musí uzrávat po dobu nejméně tří let a jednoho dne na území Skotska v dubových sudech.
Neméně důležitým pravidlem je, že skotská whisky nesmí obsahovat jiné přísady než vodu a karamelové barvivo.
Poslední pravidlem je, že do lahví se smí stáčet pouze a jen whisky s obsahem alkoholu nejméně 40 %.
Tak, to je v kostce skotská whisky. A jiná se ve Skotsku vyrábět nesmí.

Pálení whisky má ve Skotsku dlouhou tradici a o prvopočátcích výroby není mnoho dochovanejch informací. První dostupný údaje o várce jsou někdy z konce 15. století, přesněji z roku 1494, kdy je v královskejch účetních knihách uvedenej prodej ječmene klášteru za účelem výroby aqua vitae. Míní se, že vaření dorazilo do Skotska z Irska někdy v 6. století. Přesnej rok však není znám, ale ví se, že spolu s pálením se vybíraly i poměrně vysoké daně z této činnosti. Kvůli daním se také rozšiřovala výroba whisky načerno a proti tomuto „trendu“ zasahovali speciální výběrčí daní a hledači „černejch“ palíren. Taková optimalizace daní, to umíme taky. S výběrem daní se započalo v 17. století. Daně byly také hlavním důvodem, proč se palírny vyskytovaly hlavně na odlehlých místech.

Zkoušel jsem dohledat nějaké informace, jak vlastně to slovo vzniklo a jestli ve Skotsku. Výsledek není moc přesvědčivej, ale budiž. V galštině se živá voda řekne uisge beatha, a protože to je krkolomný a dlouhý, tak to zkrátili na usky. A to už je hooodně blízko té naší dnešní whisky.

Několikrát jsem si všiml, že na různejch flaškách bejvá napsáno whiskey. Takže, whiskey se používá jen v Irsku a v Americe, kde mají s pálením whiskey taky slušné zkušenosti a udělalo se na nich hodně miliardářů a grázlů. Whisky se píše ve Skotsku, Anglii i v Kanadě. A teď bacha, angličtináři. Skotská whisky se nikdy nepíše scottish whisky, ale vždycky jen Scotch whisky. A protože to je ve Skotsku, tak i to se zkracuje na pouhé whisky.

Úplně nejvíc ze všeho je důležitá voda. Samozřejmě kromě toho, že se to všecko smí odehrávat jen na území Skotska, voda by měla být nejlépe z vřesovišť a těch je ve Skotsku hodně. Voda, aby byla fakt úplně nej, by prej měla protejkat březovejma kořenama a rašelinou. Budiž. Minerálů v tý vodě je málo, hodně měkká voda.

Já jsem si dycky myslel, že nejvíc je důležitej ten ječmen, ale byl jsem vyveden z omylu, prej se stejně dobrá dá uvařit i z ovsa. Jedinej průser je, že oves je prevít a ucpává trubky kotlů. A to je hlavní důvod, proč zarputile používají jen ječmen. Ucpanej kotel, to je průser jako malej Černobyl.

Čili ječmen, pokud možno nějakej hodně kvalitní s co nejmenším výskytem dusíku, nehnojit!!! Ječmen se nechá naklíčit, a aby se nezapařil, musí se prohazovat dřevěnejma lopatama. Aby se to nezapařilo. Ječmen se nechá klíčit 6 nebo 7 dní, vznikne zelený slad, kterej se rychle usuší v peci. Tím se zarazí to klíčení. V pecích se udržuje teplota přesně 70 °C, aby se nezničily enzymy. K vytápění pecí se ve Skotsku používá rašelina. To je pak ta charakteristická kouřová chuť.

Dále se vysušnej naklíčenej slad namele na hrubou mouku, které se říká gris, smíchá s horkou vodou, opět nesmí být teplejší než 70 °C kvůli enzymům. Téhle sračce se říká wort.
Tohle se několikrát opakuje, voda se postupně odčerpává a furt se to musí míchat. Docela to smrdí. Škrob se mění v cukr. To, co zůstává na dně, tomu říkají draff a krmí s tím dobytek, který je pak veselý a silný.

Sladina, neboli wort a nebo taky mut se nechá vystydnout na 20 °C. Fermentace probíhá v dřevěných kádích, přidávají se kvasinky. To jsou takové ty potvory, co sežerou cukr a vyčůrají alkohol. Díky dřevěnejm nádobám a kvasinkám se pak rozlišujou jednotlivé druhy whisky a palírny. Odborníci to prej poznají. No, budiž.

Tohle se pak nažene do destilačních přístrojů a dál už to zná každej výrobce lavórovice. Kotle jsou zahřívané těsně pod 100 °C, alkohol se odpařuje, ochlazuje, kondenzuje, a to všecko dvakrát, ba někdy i třikrát dokola.

To, co vznikne, se jmenuje lehké víno, obsah alkoholu kolem 20 %. Nejčistší destiláty mívají kolem 70 % - heart of the run.

Whisky dozrává pouze v sudech. Nikdy v lahvích. Zrání je podle zákona nejméně tři roky.

Každej rok se při zrání odpaří okolo dvou procent objemu, tomu říkají andělský podíl. A tady bych rád doporučil krásnej skotskej film, kterej se jmenuje právě Andělský podíl (Angel's share). Fakt moc pěkné dílko.

Daň z whisky se platí až úplně na konci, to znamená po odečtení andělskýho podílu, prostě to, co se dostane do flašek.

Těch informací bylo tolik, že jsem z toho jelen, ale protože nejsem odborníkem na whisky a ani ji moc nepiju, tak mi to zase tak moc nevadí.

Teplota je nesmírně důležitej element při výrobě whisky.

Odběrný místečko, tady si stočí obsluha meziprodukty a kontroluje alkohol a další parametry.

Velkým překvapením té zadarmo exkurze bylo, že jsme to měli i s ochutnávkou. Degustační místnost s dřevěnými stoly, barem i obsluhou, přítmí a na stolcích se krčily pro každého tři baňky s kořalou. Průvodce nás učí, jak očuchat, jak poválet na jazyku, jak usrkávat a taky kecy o všech třech testovacích modelech.

Fakt zajímavej a sympatickej zážitek. Degustační místnost krásně voní.

Každý dotaz je zodpovězený.

Ale nejlepší byla stejně Helča, která whisky vůbec nemusí, ba naopak, úplně ji nemůže. I vůně whisky je pro ni smrad. Takže když si čichla k první skleničce, tak se tak otřásla a sevřely se jí nohy v pěst, že málem spadla ze židle. Inu odborník na svém místě.

Tak jo, je to určitě všechno hezkej fenomén a pro experty a milovníky je to něco, co k tomu všemu patří. I mě, naprostýmu whiskovýmu debilovi, se to líbilo. Fakt, věřte mi, jsem rád, že jsem to měl možnost zažít. Stojí to za to.

Lahve na whisky jsou velmi nápadité a dávají si na nich moc záležet. A etikety jsou často vycizelované grafické skvosty srovnatelné s tou kapalinou ve flašce. Ty zajímavý modely jsem někde zašantročil.

Další dekl do sbírky. Och, jak vhodný pro fejeton o chlastu.

Příště vás vezmeme na prohlídku jednoho muzea všelijakých přibližovadel a vozítek a možná i někam jinam. Nechme se překvapit.